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Coste por ración, margen y food cost
Un escandallo terminado devuelve cuatro cifras: coste total, coste por ración, margen y food cost. Las cuatro salen del mismo cálculo, pero responden a preguntas distintas, y la que más se usa para decidir precios es la última.
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Las cuatro cifras
| Indicador | Qué responde | De qué depende |
|---|---|---|
| Coste total | Cuánto cuesta producir la elaboración entera. | De los ingredientes y sus mermas. |
| Coste / ración | Cuánto cuesta cada porción servida. | Del coste total y del número de raciones. |
| Margen | Cuánto queda por ración, en euros. | Del precio de venta y del coste por ración. |
| Food cost | Qué proporción del precio se va en materia prima. | Del coste y del precio de venta. |
Junto a ellas se muestra la última actualización: la fecha del último recálculo. Es el dato que dice si las cifras son actuales o de hace meses.
Coste total
Es la suma del coste de todas las líneas, cada una ya con su merma aplicada. Incluye el coste de las sub-recetas que entren como ingrediente.
Es materia prima, no coste completo: no incluye mano de obra, energía, amortizaciones ni estructura. Si quiere incorporar alguno de esos conceptos, la vía es una línea de tipo manual con el importe correspondiente.
Coste por ración
Es el coste total repartido entre las raciones declaradas en la cabecera. Sin raciones no hay coste por ración, y sin coste por ración no hay margen ni food cost.
Es el campo que más se olvida al crear una receta. Una receta sin raciones calcula su coste total correctamente y deja los otros tres indicadores vacíos.
El número de raciones debe ser el real de servicio, no el teórico. Si una elaboración de dos litros se sirve en raciones de 150 mililitros, son trece raciones, no diez.
Margen
Es la diferencia entre el precio de venta de la ración y su coste, expresada en euros. Es la cifra que dice cuánto se gana por plato servido.
Su utilidad es distinta de la del food cost: el margen dice cuánto se ingresa; el food cost dice si la proporción es sana. Un plato con margen alto y food cost alto se vende bien pero aguanta mal una subida de precios; uno con margen bajo y food cost bajo necesita volumen.
Food cost
Es la proporción entre el coste de la ración y su precio de venta, expresada en porcentaje. Un food cost del 30 % significa que de cada diez euros cobrados, tres se van en materia prima.
Es el indicador estándar del sector porque permite comparar platos entre sí con independencia de su precio: un entrante de 8 euros y un principal de 24 se comparan por su porcentaje, no por sus euros.
Cómo se interpreta un food cost
| Rango orientativo | Lectura |
|---|---|
| Por debajo del 20 % | Muy rentable. Conviene comprobar que el coste está completo y no falten líneas. |
| Entre el 25 % y el 35 % | El rango habitual en restauración. |
| Por encima del 40 % | Margen estrecho. Revisar precio de venta, gramaje o proveedor. |
| Por encima del 50 % | El plato pierde dinero en cuanto se añade cualquier otro coste. |
Son referencias generales del sector, no un criterio de la aplicación. Cada negocio tiene su umbral: un local de alto volumen y poco servicio soporta food costs más altos que uno con mucha mano de obra.
Lo verdaderamente útil no es el valor absoluto sino la comparación entre platos de la misma carta y la evolución en el tiempo del mismo plato. Un food cost que sube tres puntos en dos meses señala una subida de precios que no se ha repercutido.
El resumen del listado
La pantalla de escandallos muestra arriba tres cifras del conjunto: el número de recetas, el coste medio y el food cost medio.
El food cost medio es un termómetro rápido de la carta. Su limitación es que no pondera por ventas: un plato que se vende dos veces al mes pesa lo mismo que el más vendido. Sirve para detectar desviaciones, no para calcular el resultado del negocio.
Cuándo la cifra no es fiable
Cuatro situaciones en las que el food cost engaña:
- Hay líneas sin coste resuelto. El coste sale más bajo del real y el food cost, artificialmente bueno.
- Faltan las mermas. El mismo efecto, y suele ser el mayor de todos.
- El cálculo es antiguo. La fecha de última actualización lo dice: los precios son los del momento del recálculo.
- El coste de una materia prima es un promedio sobre unidades no homogéneas. La propia pantalla advierte de ello al elegir el coste.
Situaciones frecuentes
| Situación | Causa | Actuación |
|---|---|---|
| El coste por ración sale vacío | La receta no tiene raciones declaradas. | Rellenar el número de raciones en la cabecera. |
| El margen y el food cost salen vacíos | Falta el precio de venta. | Indicarlo en la cabecera y recalcular. |
| Las cifras no cambian tras editar la receta | No se ha lanzado el recálculo. | Usar Guardar y actualizar costes. |
| El food cost es sospechosamente bajo | Hay líneas sin coste resuelto o sin merma. | Revisar línea a línea antes de tomar decisiones de precio. |
| Dos platos parecidos dan costes muy distintos | Uno usa un producto concreto y el otro un promedio de materia prima. | Homogeneizar el criterio: elegir producto concreto en ambos. |