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Escandallos: qué son y cómo se montan
Un escandallo es el desglose del coste de un plato o de un producto elaborado: qué lleva, cuánto de cada cosa, y cuánto cuesta. La aplicación resuelve la parte difícil —el precio de cada ingrediente— tomándolo de lo que usted ha comprado realmente.
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Los datos de la receta
| Campo | Qué es |
|---|---|
| Nombre | Cómo se llama la receta. Es obligatorio. |
| Descripción | Texto libre. |
| Rendimiento y su unidad | Cuánto sale de la elaboración: dos kilos, veinte litros. |
| Raciones | En cuántas porciones se sirve. De aquí sale el coste por ración. |
| Precio de venta | El PVP de la ración. De aquí salen el margen y el food cost. |
| Es elaboración | Marca la receta como utilizable dentro de otra, como sub-receta. |
Rendimiento y raciones responden a preguntas distintas. El rendimiento dice cuánto produce la elaboración; las raciones, en cuántas partes se reparte. Una salsa puede rendir dos litros y no tener raciones, porque no se sirve sola.
Los cuatro tipos de ingrediente
Cada línea de la receta es de uno de estos cuatro tipos, y el tipo decide de dónde sale su coste:
| Tipo | Qué se enlaza | De dónde viene el coste |
|---|---|---|
| Producto | Un artículo concreto del maestro de productos. | Del último precio pagado por ese artículo. |
| Materia prima | Una categoría de materia prima. | Del promedio de los productos de esa categoría, o del que usted elija. |
| Sub-receta | Otra receta marcada como elaboración. | Del coste calculado de esa receta. |
| Manual | Nada. | Del importe que usted escriba. |
La elección no es indiferente. Producto da el coste más preciso, porque apunta a un artículo real con su precio real. Materia prima es más estable frente a cambios de proveedor, porque no depende de que se siga comprando la misma referencia. Manual es la salida para lo que no está en el sistema: mano de obra, energía, o un ingrediente que no se compra por documento.
Los campos de una línea
| Campo | Qué contiene |
|---|---|
| Tipo | Producto, materia prima, sub-receta o manual. |
| Origen | El artículo, la categoría o la receta enlazada, según el tipo. |
| Descripción | El nombre del ingrediente tal como se quiere leer en la receta. |
| Cantidad y Unidad | Cuánto entra en la elaboración. |
| Merma | Porcentaje de pérdida. Ver el apartado siguiente. |
| Coste manual | Solo en líneas de tipo manual. |
| Coste línea | El resultado, calculado. No se escribe. |
La merma
La merma es el porcentaje que se pierde entre lo que se compra y lo que llega al plato: el descarte de una limpieza, la evaporación de una cocción, el recorte de una pieza. Se expresa en porcentaje y admite valores de cero a noventa y nueve.
Su efecto es directo sobre el coste: si de un kilo de producto solo se aprovechan setecientos gramos, el coste real de esos setecientos gramos es el del kilo entero. Ignorar la merma infravalora el coste de forma sistemática, y en productos con mucho descarte la diferencia es grande.
La merma se pone en la línea, no en el producto: el mismo artículo puede tener mermas distintas según la elaboración.
De dónde sale el coste de cada línea
Cada línea muestra el origen del coste que ha usado:
| Origen | Qué significa |
|---|---|
| Albarán | Se ha tomado del último precio recibido de ese artículo. |
| Manual | Lo ha escrito usted. |
| Sub-receta | Procede del coste calculado de otra receta. |
Y cuando no ha podido resolverse, la línea lo indica como sin coste resuelto. Es el aviso que hay que atender: mientras haya líneas sin resolver, el coste total del escandallo está incompleto.
Las causas habituales son tres: el artículo nunca se ha comprado, la materia prima no tiene ningún producto con precio, o la unidad del documento no se corresponde con la de la receta.
Elegir el coste de una materia prima
Cuando una línea es de tipo materia prima, la aplicación puede tomar el promedio de todos los productos de esa categoría. Un botón permite elegir el coste y ver los candidatos: cada producto con su último precio, su unidad, la fecha del documento del que procede y su coste por unidad base.
Si las unidades no son homogéneas, la pantalla lo advierte: «Las unidades de los productos no son homogéneas o faltan precios; el promedio es solo orientativo, elija un producto concreto.»
Ese aviso hay que tomárselo en serio. Promediar el precio de un producto que se compra por kilos con otro que se compra por cajas da una cifra sin sentido. Elija un producto concreto.
Los productos cuya unidad no se reconoce quedan excluidos del promedio, y la pantalla lo señala en la propia fila. Si no hay ninguno con precio, lo dice directamente.
Sub-recetas: escandallos anidados
Una receta marcada como elaboración puede usarse como ingrediente de otra. Es lo que permite montar la estructura real de una cocina: una salsa base que entra en cinco platos se escandalla una vez, y su coste se propaga.
Dos reglas:
- Una receta no puede usarse como sub-receta de sí misma. La aplicación lo impide.
- Una receta usada por otra no se puede eliminar mientras siga enlazada: «Esta receta se usa como sub-receta de otra; desvincúlala primero.»
Cuando cambia el coste de la sub-receta, hay que recalcular las recetas que la usan para que recojan el nuevo valor.
Actualizar costes
El cálculo no es continuo: se lanza. Hay dos acciones, y la diferencia importa:
| Acción | Qué hace |
|---|---|
| Actualizar costes | Recalcula con lo que ya está guardado. |
| Guardar y actualizar costes | Guarda los cambios y después recalcula. |
Sobre una receta con cambios sin guardar, la aplicación avisa: «Guarda la receta antes de actualizar costes.» Y una receta que aún no se ha calculado se muestra como pendiente.
Conviene recalcular con cierta periodicidad —al menos cuando cambian los precios de temporada—, porque los costes reflejan lo comprado hasta el último recálculo, no lo comprado hoy.
Situaciones frecuentes
| Situación | Causa | Actuación |
|---|---|---|
| No deja guardar la receta | Falta el nombre, o no hay ninguna línea de ingrediente. | Completar el nombre y añadir al menos un ingrediente. |
| Avisa de líneas sin producto o sin categoría | Hay líneas cuyo tipo exige un enlace que no se ha elegido. | Completar el origen de esas líneas, o cambiarlas a tipo manual. |
| Una línea queda sin coste resuelto | El artículo no se ha comprado nunca, o su unidad no se reconoce. | Elegir otro producto, o poner un coste manual. |
| El coste total parece bajo | Faltan mermas, o hay líneas sin resolver. | Revisar las mermas por línea y las líneas sin coste. |
| No se puede eliminar una receta | Se usa como sub-receta de otra. | Quitarla de la receta que la usa y volver a intentarlo. |